Fiche technique de fabrication N°190
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,38 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fabrication cab | ||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 |
| CELERI RAVE RAPE | gramme | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 |
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| Fabrication saum | ||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 |
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 |
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 |
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 |
| sauce champ | ||
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 |
| AIL BLANC | gramme | 0,00 |
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 |
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 |
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 |
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 |
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 |
| Décoration | ||
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 |
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,00 |
| CITRON | gramme | 0,00 |
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 |
|
||
| 1 | Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.
|
00:05:00 |
|
| 2 | Placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
|
| 3 | Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur
|
00:05:00 |
|
| 4 | Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu |
00:05:00 |
|
| 5 | Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur temps de cuisson 60 minutes |
|
|
| 6 | Sortir du four et mise en cellule de refroidissement
|
|
|
| 7 | Commencer les sauces |
|